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パンの保存について・・・

先日、「お家で焼き立てのパンを出しっぱなしにしてたら固くなった」と
生徒様からお聞きしました☆

レッスンでは「粗熱が取れたら袋にいれる」「しっかり冷めるまでは袋を閉じない」と
お伝えしてるんですが・・・

しっかり冷ましてから袋に入れると乾燥し過ぎるし、しっかり冷めてない内に袋を閉じると
袋の中に蒸気や水滴が溜まってパンがベチャッとしてしまうので気を付けてくださいね



「パン屋のパンは裸で陳列されても乾燥しないのは何故か」とよく質問を受けるので
簡単に私の考えをまとめてみますね



パン屋さんでは 袋詰めしないでトレーに並べて陳列しているところも多いけれど
作り方で乾燥スピードも違ってきます。

KANAPANでは材料をすべて一度に混ぜ込むストレート法でレッスンしています。
短時間で出来上がるし、様子を見ながら水分調節がしやすかったり
初心者でも失敗が少ないのがメリットかなぁと思います。
デメリットとしては、パンの老化が早い事でしょうか。
とは言っても、KANAPANのレッスンパンは翌日でも十分
柔らかく召し上がって頂けると思いますよ

中種法(材料の一部をミキシング⇒数時間後に全量で本捏ね)や
湯種法(材料の一部を熱湯でミキシング⇒数時間後に本捏ね)で作ると
時間はかかるけれど 保水率が高く硬化が遅くなります。
ガスの保持性は下がるみたいなのでフンワリよりはモチモチ食感になると思います。


その他には・・・ 例えば、店内の温度&湿度管理もあると思います。

焼き上がってすぐ袋詰めすると湿気がこもるし、冷めるまで陳列しない訳にもいかないので
商品の回転が速いお店では裸のまま陳列する事になると思います。
ある程度時間が経って売れ残ったパンは おそらく袋詰めしていると思います。

商品の回転が遅いお店では袋詰めしてあるものが多いのではないでしょうか。

また、大手のパン屋さんでは冷凍生地を使用してる事も多いです。
改良剤や防腐剤など、お家パンでは入れない材料を入れてる場合もあります。

無添加や材料にこだわっているお店はショーケースに入ってる事もありますよね^^

などなど、様々な製法や管理方法がありますが、
裸で陳列してあるパンでも、レジではきちんと袋詰めしてくれますので
お家で長い時間 裸で置いておく事はないと思います

スーパーで買った食パンも、パン屋さんのパンも 裸のまま置いておくと
硬化のスピードは違っても必ず乾燥はするものです☆

一生懸命 作ったパンですので 少しでも美味しく食べられるように
保存してあげてくださいね

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2014/04/30 23:01 | 未分類COMMENT(0)TRACKBACK(0)  TOP

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